（原标题：肆月河豚融了3000万：从小品类到全链条、低价格）
近日，肆月河豚正式宣布完成3000万元B轮融资，投后估值达4.5亿元。据悉，本轮投资由京亚资本投资，资金将重点用于深化供应链建设、拓展终端餐饮网络及加速快餐子品牌孵化。
据肆月河豚创始人段然透露，这笔资金还有一部分要用于零售渠道拓展。“零售现在热度在回升，值得一试，但确实比较烧钱。”
河豚曾因剧毒在国内市场存在长达20多年的流通禁忌，国内市场的空白也让很多人误以为河豚源于日本料理，然而2016年政策的松动，正在扭转这一市场环境。
2014年，段然创立了河豚特色饭馆，名字叫做“河豚先生”。由于当时中国已经禁止河豚食用多年，那时国内对于河豚菜品的研发并不太多，所以初期只能沿袭日本的河豚做法。
在河豚禁令彻底成为历史后，“河豚先生”的生意也开始蒸蒸日上。
2018年，他和妻子杨紫苏发现日本料理做法并不符合中国人的口味，决定全面升级品牌，重新定位餐厅，“肆月河豚”由此成立，以自有连锁餐厅的模式，主打创意河豚菜和淮扬菜，至今已经在北京、湖南、江苏、河南、天津等地共开了十多家门店。
河豚虽然是个小品类，这几年段然的河豚生意越做越大，从餐饮到养殖和加工以及整个产业链建设。但是这几年餐饮行业不断洗牌，他同样也有过煎熬的时刻。面对疫情带来的冲击，他靠着上一笔3500万融资和意志力扛了过来。
如今，又来了一笔3000万的融资，但消费环境变了，段然也变了，他变成了一位越来越成熟的企业家。
面对餐饮行业消费降级的趋势，他一面将核心品牌“肆月河豚”的包间消费从500多元拉低至300元左右，一面又联手京东，孵化出人均仅50元以内的标准化小店“肆小月”。
他说：“我们应该是中国为数不多的能够承受河豚这么低价格的餐饮企业。”
这样做的底气是什么呢？正是他亲手搭建并仍在不断加固的河豚全产业链。“做小品类，就必须掌控全链条。” 这是段然基于多年从商经验对当前市场环境做出的判断。
以下为访谈内容：
和讯：对于新获得的这笔3000万的融资，您计划怎么使用？
段然：主要用于全产业链建设，以供应链上游为主，包括养殖端、加工等，还有今年会在湖北、安徽落地全产业链建设，也要投入一些，另外就是研发新品，可能在零售上花一些部分，毕竟零售还是挺烧钱的。
和讯：目前供应链业务发展情况如何？未来还有哪些计划？
段然：当前我们的供应链覆盖了除中国台湾以外全国所有省份，包括西藏、新疆。累计合作了1000多家下游客户，主要是中高端中餐、日料、火锅连锁店等客户群。2024年供应链业务占比已经达到50%左右，基本上每年都能有10%以上的增长，我觉得今年占比应该能接近60%。
现在已经在北京、上海建设了两个供应链门店，计划在深圳也开个供应链门店，形成“北上深”三大批发中心。
和讯：对于餐饮行业的消费降级趋势，您怎么看？定位中高端餐饮的肆月河豚会如何调整？
段然： 我们认为这个趋势将持续五到十年。肆月河豚正积极调整，一方面推动以包间形式经营的门店价格下探，包间消费从500元以上降至现在的300元左右，散台的消费会比包间再便宜100元左右，这类门店向亲友化、家庭化转型；另一方面，我们年初与京东合作推出小型标准化门店“肆小月”，目标是开100家，今年第一家已经在哈尔滨开业，面积不足百平，人均消费大约不超50元。主打产品比如半条河豚配米饭只卖36块钱，整条配米饭69块，小店模式的目标就是标准化、规模化快速复制。说实话，我们应该是中国为数不多的能够承受河豚这么低价格的企业，因为我们自己养河豚，控制了成本。
和讯：这两种类型的门店，谁会是未来扩张主力？
段然：大概率是标准化小店，如果肆小月这个品牌跑起来的话，有可能迅速就开到100家，甚至1000家，这个品牌我们认为能渗透到二三线和四线城市。
和讯：您当年参与了河豚市场开放工作，当时最大难点是什么？现在餐厅端还需要无毒处理吗？
段然：当时养殖端的无毒化已经很成熟，最大的争议在于活鱼直接流通还是活鱼必须先宰杀。现在我们国家是源头控制法，这点跟日本不一样，进入餐厅的河豚已经是完全无毒的食材。只要是国家认证养殖基地的河豚鱼肉、鱼皮本身就是无毒的，基地每年都会做毒素检测。为了确保安全性，国家还做了第二层控制，活鱼必须经国家认证加工厂宰杀，去除所有潜在含毒部位后才能流通到餐厅。
和讯：这样的国家级养殖基地和加工厂，您现在拥有几家？
段然：现在是两大养殖基地，分别是在广东中山的暗纹东方鲀养殖基地和河北曹妃甸的红鳍东方鲀养殖基地。两家加工厂都在北京，便于最快配送到门店和北方客户。我们应该是行业内资质最全的企业，同时拥有双基地和双加工厂。
和讯：养殖、加工都属于供应链的上游，为什么会把业务范围从餐饮端延申到供应链？
段然：整个供应链业务起步于2022年，初衷就是餐厅门店扩张的过程中有稳定货源，同时也想成本做到最低。国内河豚餐饮企业需要上游有宰杀资质的生产企业授权才能合法经营，那个时候就有点被动，觉得不如自己搞，再加上我本身是学农业的。后来我们发现河豚在中国还是蓝海市场，大多数餐厅都没有使用过这个食材，觉得它也会是一个非常大的供应链市场，我们的资质又非常全面，就扩大这个业务了。其实河豚是一个特别小的品类，我觉得做小品类的企业应该做整个产业链。
和讯：为什么取名叫“肆月河豚”？大多数消费者对日本河豚的认知更深，您觉得肆月河豚要如何去构建消费者认知？
段然：古代阴历四月是吃河豚最好的季节，南方暗纹东方鲀会溯江回游，这个时候的鱼肉最肥美，古人就捞着吃，所以取名“肆月”。其实河豚文化的根在中国，最早记载在《山海经》里面，大禹治水时期就有人吃河豚，唐宋元明清都有史料记录，宋朝苏东坡写得最多。日本河豚文化源于中国宋朝，只是国内近二三十年断层了，才导致很多人觉得日本是正宗。
我们计划在主要消费城市多开门店，从菜品设计、就餐话术、消费场景等方面把中国河豚文化传达给消费者。另外补充一点，日本本土河豚养殖规模并不大，覆盖不了市场需求，大约50%的河豚都是从中国进口，包括我们现在也有日本供应链。
和讯：2016年政策放开后，餐厅的定位为什么从“日料”转向了“创意河豚菜+淮扬菜”？现在菜单有多少河豚菜品？
段然：主要就是两方面原因。一是日料做法偏清淡不符合国人口味，我们发现以往红烧河豚销量和评价最好，所以照搬日本河豚鱼的做法不符合市场需求。二是想弘扬真正的中国河豚文化，河豚本身就是淮扬菜代表，曾经是江苏宴席压轴菜。我们觉得既然要做河豚菜，要弘扬中国河豚文化，应该重新定位餐厅，就是淮扬菜系。
目前开发了100多道SKU，常规菜单保持20多道。技法上融合炸、烤、蒸、煮以及八大菜系的做法，包括剁椒、水煮、佛跳墙等等，同时精细分解鱼嘴、下巴、鱼内皮和外皮、鱼肉等部位，按菜品需求定制，比如火锅用鱼片、红烧用整鱼、春卷用碎肉。
和讯：河豚产业解禁近十年了，您认为产业化进阶还需要什么？
段然：现在中国河豚市场规模大概在100亿左右（一产、二产、三产合计），但仍然是蓝海。我认为继续发展还需要慢慢整合上游，就像猪肉现在只剩几个大厂在做，那河豚面临的问题一样，需要通过整合上游去统一市场需求，避免2万吨需求养出3万吨，结果价格下跌。在流通端，需要强化河豚合法食用的意识，加强养殖河豚无毒化宣传，另外一个就是要减少灰色河豚的流通。我个人认为目前至少还有四分之一左右的灰色河豚在市场流通，但是按照国家要求活河豚必须要经过宰杀加工以后才能给到餐饮企业。这一点需要继续加强，还是希望行业更加有序、透明化。
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